Verification of good practices in food establishments in Petrolina, semi-arid region of Pernambuco, Brazil / Verificação das boas práticas nos estabelecimentos de alimentos em Petrolina, na região semiárida de Pernambuco, Brasil

This study was conducted jointly with the Municipal Sanitary Surveillance Agency of Petrolina, in the period of August-October 2013, to evaluate the hygienic-sanitary conditions of food producing and commercializing establishments in the municipality of Petrolina. A total of 300 food manufacturer/trader establishments were evaluated based on a Good Manufacturing Practices (GMP) checklist. The evaluation was based on 25 items. The data were computed as 0 for nonconformity and 1 for conformity to the GMP checklist. Data from all districts were analyzed by Principal Component Analysis (PCA). Items such as presence of lamp protectors, clean windows and screens, presence of SOP and training programs for handlers, use of aprons, caps, gloves and disposable towels, and performing periodic examinations of the establishments were evaluated. Fourteen evaluation items showed significant differences (P<0.05) for frequency of conforming and 9 for nonconforming. The PCA identified five city districts (Centro Norte, Areia Branca, Santa Luzia, Rio Corrente and São Gonçalo) in the municipality that used GMP in their establishments. These results highlight the need to redouble efforts in establishments to ensure the safety of products offered.

Este estudo foi realizado em conjunto com a Agência Municipal de Vigilância Sanitária de Petrolina, no período de agosto a outubro de 2013, para avaliar as condições higiênico-sanitárias de produção e comercialização de alimentos nos estabelecimentos municipais de Petrolina. Um total de 300 estabelecimentos fabricante/comerciante de alimentos foi avaliado com base em uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A avaliação foi baseada em 25 itens. Os dados foram computados como 0 para a não-conformidade e 1 para a conformidade segundo a lista de verificação. As respostas para as observações foram obtidas por Análise de Componentes Principais (ACP). Itens como protetores de lâmpadas, limpeza das janelas e telas, presença de programas de higiene operacional, curso de formação para manipuladores, o uso de aventais, bonés, luvas e toalhas descartáveis e realização de exames médicos periódicos dos manipuladores foram avaliados. Quatorze itens de avaliação mostraram diferenças significativas para frequência de conformidade e 9 para não-conformidade. A ACP identificou cinco regiões da cidade (Centro Norte, Areia Branca, Santa Luzia, Rio Corrente e São Gonçalo) no município que utilizam BPF em seus estabelecimentos. Estes resultados destacam a necessidade de redobrar os esforços nos estabelecimentos para garantir a inocuidade dos produtos oferecidos.

Evaluation of adhesive properties of presumptive probiotic Lactobacillus plantarum strains / Avaliação das propriedades de adesão de presumíveis estirpes probióticas de Lactobacillus plantarum

Thirty-two strains of Lactobacillus plantarum UFLA SAU from pork sausages, pre-selected for some features for probiotic application, were utilized in this study to evaluate their adhesive properties and compare the results against the three pathogens also tested. Strains were tested for autoaggregation and coaggregation capacity and Microbial Adhesion To Solvents (MATS) at the time intervals of 0, 1, 2, 3 and 4 h. Our findings revealed that UFLA SAU strains have a high autoaggregative capacity and coaggregative ability with pathogens, especially Listeria monocytogenes. In relation to adhesion to solvents, in general, L. plantarum strains showed hydrophilic cell surface properties and an important electron donor and basic character. Adhesive properties were markedly separated for the strains under study by Principal Component Analysis software. UFLA SAU 132, 226 and 87 were differentiated by autoaggregation ability. UFLA SAU 11 and Listeria monocytogenes were characterized by adhesion to solvents. UFLA SAU 14, 18 and 172 showed high coaggregation with Escherichia coli, Salmonella Typhi and Listeria monocytogenes. In comparison to the pathogens tested, many UFLA SAU strains presented higher adhesive capacity. These tests should be used for screening and identifying potentially adherent microorganisms. Adhesive properties are important features for the choice of probiotic strains and confer various applications, such as in the pharmaceutical (therapeutic or prophylactic) and food (functional foods) industries.

Trinta e duas estirpes de linguiça suína, Lactobacillus plantarum UFLA SAU, pré-selecionadas com algumas características para aplicação probiótica, foram utilizadas neste estudo para avaliar suas propriedades adesivas e comparar os resultados com três patógenos também testados. As estirpes foram testadas para autoagregação, coagregação e capacidade de adesão microbiana aos solventes (MATS) nos tempos de 0, 1, 2, 3 e 4 h. Nossos resultados revelaram que estirpes UFLA SAU apresentam alta capacidade autoagregativa e coagregativa com patógenos, especialmente com Listeria monocytogenes. Em relação à adesão aos solventes, de um modo geral, as estirpes de L. plantarum mostraram propriedades hidrofílicas de superfície celular e um importante caráter básico e elétron doador. Propriedades adesivas foram marcadamente separadas para as estirpes em estudo através da Análise de Componentes Principais. UFLA SAU 132, 226 e 87 foram diferenciadas pela capacidade de autoagregação. UFLA SAU 11 e Listeria monocytogenes foram caracterizadas por adesão aos solventes. UFLA SAU 14, 18 e 172 apresentaram coagregação com Escherichia coli, Salmonella Typhi e Listeria monocytogenes. Em comparação aos patógenos testados, muitas estirpes UFLA SAU apresentaram maior capacidade adesiva. Estes testes podem ser úteis para a triagem e identificação de micro-organismos potencialmente aderentes. Propriedades adesivas são importantes características para a escolha de estirpes probióticas e conferem várias aplicações, tais como nas indústrias: farmacêutica (terapêutico ou profilático) e de alimentos (alimentos funcionais).

Ensaios de padronização do teste ELISA para diagnósticoda cisticercose bovina utilizando antígenos de larvade Taenia crassiceps / ELISA test standardization for the diagnosis of bovine cysticercosis employing Taenia crassiceps metacestode antigens

Os antígenos total e vesicular de Taenia crassiceps e soros-controle de bovinos positivos e negativos para a cisticercose foramcomparados por meio de alguns parâmetros de padronização do teste ELISA, visando avaliar o seu desempenho no diagnósticoda referida doença. Os parâmetros avaliados foram: diferentes concentrações dos antígenos, diluições de soros e conjugados,marcas de placa e substâncias bloqueadoras das placas. As diluições 1:25 de soro e 1:2.500 de conjugado para o antígenode líquido vesicular e 1:5.000 para o antígeno total, o leite desnatado e as maiores concentrações dos antígenos testadas (1,2 e 4 µg/orifício) foram os critérios de padronização que proporcionaram maior diferenciação entre soros positivos e negativos,conseqüentemente, melhor desempenho do teste ELISA.

Using the cyst fluid and the total antigens of Taenia crassiceps and positive and negative bovine control sera, some standardizationparameters of one ELISA were compared, in order to evaluate its performance in the diagnosis of the bovine cysticercosis. Thereferred parameters were different antigen concentrations, dilutions of sera and conjugated, plate marks and blocking substances.The 1:25 dilution sera and 1:2.500 dilution conjugated for the cyst fluid antigen and 1:5.000 for the total antigen, the skimmedmilk and the largest antigens concentrations (1, 2 and 4 µg/well) improved the differentiation among positive and negative sera,consequently, they were the best criteria for the bovine cysticercosis determination employing the ELISA.

Prevenção de Yersinia enterocolitica como um perigo microbiológico em fases de abate de suínos / Prevention of Yersinia enterocolitica as a microbiological danger in phases of abates of swines

A transmissão da yersinia enterocolitica ao homem vem sendo atribuída principalmente ao consumo da carne suína. Como é uma bactéria que pode se encontrada em suínos sadios, sobretudo no seu trato gastrintestinal e suas tonsilas, a sua transferência para a carne durante o processo de abate tem sido motivo de preocupação. As amostras constituíram-se de esfregaços superficiais de 120 carcaças de suínos, foram coletadas em um matadouro-frigorífico inspecionado pelo SIF, em diferentes etapas de abate e analisadas pelo método microbiológico convencional. Não foi isolada a bactéria em pesquisa, o que foi atribuído ao alto padrão tecnológico de abate verificado no estabelecimento em questão. Relacionou-se este resultado com a importância dos procedimentos preventivos de controle de Y. enterocolitica, entre outros patógenos, no abate de suínos, quando acompanhado de sistemas eficazes de controle microbiano, como o APPCC, no proteção da saúde pública.

Prevenção de Yersinia enterocolitica como um perigo microbiológico em fases de abate de suínos / Prevention of Yersinia enterocolitica as a microbiological danger in phases of abates of swines

A transmissão da yersinia enterocolitica ao homem vem sendo atribuída principalmente ao consumo da carne suína. Como é uma bactéria que pode se encontrada em suínos sadios, sobretudo no seu trato gastrintestinal e suas tonsilas, a sua transferência para a carne durante o processo de abate tem sido motivo de preocupação. As amostras constituíram-se de esfregaços superficiais de 120 carcaças de suínos, foram coletadas em um matadouro-frigorífico inspecionado pelo SIF, em diferentes etapas de abate e analisadas pelo método microbiológico convencional. Não foi isolada a bactéria em pesquisa, o que foi atribuído ao alto padrão tecnológico de abate verificado no estabelecimento em questão. Relacionou-se este resultado com a importância dos procedimentos preventivos de controle de Y. enterocolitica, entre outros patógenos, no abate de suínos, quando acompanhado de sistemas eficazes de controle microbiano, como o APPCC, no proteção da saúde pública.

The transmission of the Yersinia enterocolitica to the man has been attributed to the pork consumption. This bacteria can be found in healthy swine. Therefore its transfer for the meat during the slaughter process has been concern reason. The samples were constituted of swabs of 120 swine carcasses, they were collected in a slaughterhouse inspected by federal inspection service, in different slaugther phases and analyzed by the microbiological method. The bacteria was not isolated in this research, that was attributed to the high technological pattern of slaughter verified in the establishment in subject. This result was explained by the preventive procedures of the Y. enterocolitica control in the swine slaughter, when accompanied of effective systems of microbial control, like HACCP, in the public health protection.

Detecção de Listeria monocytogenes como subsídio à determinação de pontos críticos de controle no abate de suínos / Detection of Listeria monocytogenes as subsidy to the determination of the critical control points in the swine slaugther

Foram avaliadas quatro etapas do abate de suíno, quanto à presença de Listeria monocytogenes, visando oferecer informações sobre detecção e controle deste agente a serem utilizadas no sistema APPCC. As amostras se constituíram de 120 carcaças suínas. As freqüências de L. monocytogenes após as etapas de evisceração e de resfriamento foram de 3,3 por cento em ambas, não sendo recuperada após a depilação e imediatamente antes da evisceração. Os resultados não revelaram diferença estatística entre as diferentes etapas de abate. A presença de L. monocytogenes nas duas fases caracteriza contaminação, que ocorreu provavelmente a partir de fezes suínas, com possível multiplicação de microrganismo na etapa de refrigeração. Como subsídio ao sistema APPCC, sugere-se um monitoramento nestas duas fases de abate, enquanto PCC (pontos críticos de controle) ou não, com relação à presença de L. monocytogenes.